パン作りの材料でバターを使う役割とおすすめのバターを2つご紹介！

パンを作るために必ず必要と言われている材料は、水・小麦粉・イースト・塩の4つですが多くのレシピにバターが含まれていますよね。

なぜならバターを使うことで、パン生地の伸展性が上がりよりふっくらと焼き上げることができるからです。

またバター特有の風味もパンに付けることが出来るので、自宅でパン屋さんのパンに近づけるのであれば、バターを使った方がより美味しく作ることができます。

そこで今回はパンの材料としてよく使われるバターについて、パン生地に入れる効果や役割、またどんなバターがパン作りにおすすめなのかを解説していきます。

パン作りの材料でバターを入れる効果・役割

この章では、パン作りの材料にバターを入れることで得られる効果や使い方などを解説していきます。

バターを入れるとどうなるのか？

パン生地にバターを入れる役割としては、大きく以下の3つとなります。

①パン生地が伸びやすくなり成形しやすくなる

バターはご存知の通り乳脂肪が主成分となり、油脂が多く含まれています。

この油脂がパン生地に混ざることで、パン生地がなめらかになり伸びやすくなります。

生地が伸びやすいということは、パン生地が傷つきにくいことになりますので、複雑な形のパンも出来るようになります。

②窯伸びしやすくふっくらと焼き上がる

窯伸びとは、パン生地をオーブンに入れた際に熱によって生地内の炭酸ガスが膨張しパンが大きく伸びる現象です。

①でも解説した通り、パン生地内にバターが含まれると生地が伸びやすくなるため、この窯伸びもしやすい状態になっています。

そのため、バターが入っているとパン生地をよりふっくらと焼き上げることができます。

③バター特有の風味や焼き色を付けられる

バターをそのまま溶かしたり焦がしたりすると、とても良い風味がしてくると思います。

生地内にもバターが含まれていると、同じようにバター特有の風味や焼き色が付きますので、より美味しいパンを作ることができます。

バターを後入れする理由

パン作りでバターは他の材料とは異なり後で入れることが多いと思います。

これは、バターを最初の段階で投入してしまうと、バターの油脂によって小麦粉がコーディングされてしまい、水と混ざりにくくなりグルテンの生成が遅れてしまうためです。

パン作りでは小麦粉と水によって作られるグルテンという物質が重要で、パンを膨らませるためにはこのグルテンをしっかりと作る必要があるのですが、バターを先に入れると作られづらくなってしまいます。

そのため最初の段階ではバターを入れずに、まずはパン生地内にグルテン膜を作り上げてからバターを投入することで、グルテン膜が形成されながらバターの油脂により効果を発揮させることができます。

無塩バターと有塩バターのどちらの種類が良いか？

次にバターの種類として、大きく「無塩バター」と「有塩バター」に分かれます。

つまり食塩が入っているか、入っていないかの違いになりますが、パン作りでは無塩バターを使うようにしましょう。

なぜなら、パン作りには別で「塩」を材料として入れるからです。

塩の量はとても重要で、塩分が多いとパン生地は膨らみにくく、反対に塩分が少ないと生地がべたついてしまうことがあります。

そのため、有塩バターを使う際はバターに含まれている塩の分量を材料から減らせば問題無いのですが、バターに含まれる塩の割合は明確でないため調整がとても難しくなってしまいます。

またほとんどのレシピは無塩バターの量で記載されていることもあり、塩が入っていない無塩バターの方がパン作りには最適です。

特に、デニッシュ系のバターを多く使う生地では、有塩バターの塩味だけでもパンの味に影響が出てしまうため、無塩バターを使用することが好ましいです。

バターなしでもパンは作れるか？

バターはパン作りでは必ず必要となる材料では無いため、バターが無くてもパンを作ることができます。

ただしバターを使わないと生地が伸びにくく焼き上がりがふっくらとせず少し弾力のあるパンになるため、作りたいパンによってバターを入れる入れないを決めると良いでしょう。

例えば、フランスパンやカンパーニュなどのハード系パンはある程度生地の弾力が必要となりますので、バターなしで作ります。

反対に食パンやロールパンなどソフト系パンは、ふっくらとした食感や風味が重要となってくるため、バターを入れることでより美味しいパンを作ることができます。

バター代わりの代用品も使える

バターに含まれる油脂によってパン生地の伸びが良くなるため、バターの代わりに油脂の入っているものでも代用することができます。

具体的には、マーガリンやショートニングなど油分が含まれているものです。

バターと同じようにパン生地を伸ばしやすくすることができますが、風味などはそれぞれ異なるため色々試してみるのも面白いかもしれません。

ただし一つ注意点がありまして、可塑性油脂かそうでないかにより使い方が変わります。

可塑性油脂とは粘土のように油脂の形を変形することが出来るものを言い、バターやマーガリン、ショートニングなどはこの可塑性油脂に含まれます。

可塑性油脂を使うことで、パン生地内に油脂が形を変えながら入り込むことができて、生地の伸びを良くすることができるため、バターの代わりとして使う場合はこの可塑性油脂を使うようにしましょう。

可塑性では無い液状油脂としてサラダ油やオリーブオイルなどがありますが、これらはパン生地内に入りにくくなってしまう性質があるため、可塑性油脂のようなふっくら感を得ることができませんのでご注意ください。

パンを手作りする際におすすめの人気バター2つ

ここまでバターの役割や特性について解説させて頂きましたが、ここからはおすすめの無塩バターを2つご紹介させて頂きます。

フランス産エシレ無塩バター

特別な日のパン作りに使いたい無塩バターとして、パリに本社のあるエシレ・メゾン デュ ブールの「エシレバター無塩」がおすすめです。

フランス中西部にあるエシレ村で、工房から半径30km以内の酪農家の牛乳を使用したバターだけがエシレバターと呼ぶことが許される、こだわりがあるバターです。

クリーミーな滑らかさを持ち芳醇な香りをもつエシレバターは、一流シェフやロイヤルファミリー、セレブに愛された発酵バターです。

パン作りに使用すると、しっとりとした口当たりの良い生地ができます。

香り高く、食欲をそそるバターの濃厚な香りもまた魅力的です。

よつ葉バター 無塩

もう１つは、毎日のパン作りに使い勝手の良い「よつ葉バター」無塩です。

こちらはよくスーパーでも見かけることが多い、十勝の牛乳ブランドを使ってよつ葉が販売している無塩バターになります。

先ほどのエシレバターと比較するとコスパが良いこともあり、クロワッサンやデニッシュパンなどバターをたっぷりと使うパンを作るときは、こちらのバターを普段使いする方が良いでしょう。

風味豊かな味わいのあるパンが作れます。

まとめ

今回は、パン作りに使うバターについて、役割や特徴からおすすめのバターまで解説させて頂きました。

バターは風味付けだけでなく、パン生地をふっくらさせるという効果があるので、ソフト系パンでは入れるか入れないかで大きく出来上がりが変わってきます。

またバターの種類によっても風味が全く異なったりしますので、色々と試しながら自分の好みにあったバターを見つけていくのも楽しいかもしれませんね。

最後までお読みいただきありがとうございました。