ポーリッシュ法のパン作りが気になっていませんか。
パン作りに慣れてくると、製法を変えてもっとおいしいパンを作ってみたいと思いますよね。
ポーリッシュ法は
保存性の良い芳醇な香りのパンが作れる製法
です。
「難しいのでは？」
と思う方もいますが、いつものパン作りに発酵種作りをプラスするだけでワンランクアップしたパンができますよ。
ホームベーカリーで作るパンがすぐに硬くなってしまうとお悩みの方は必見です。
ポーリッシュ法のメリットや特徴、ストレート法との違いをくわしく解説します。
ぜひ、参考にしてみてくださいね。
ポーリッシュ法でパンを作る5つのメリット
手ごねやホームベーカリーを使っておうちで作るパンは、手軽に楽しむためにストレート法で作ることが一般的です。
ポーリッシュ法はストレート法よりも作るときの工程が多くなりますが、おいしいパンができあがります。
5つの主なメリットを見てみましょう。
- ストレート法よりもパンのやわらかさが長く続く
- 粉のうま味や発酵の香りを感じられるおいしいパンが焼ける
- 窯伸びが良くボリュームのあるパンになる
- 皮は薄く中身はしっとりとしたパンが焼ける
- あらかじめ発酵させた生地を使用するため本ごねの発酵が安定する
5つのメリットを見ると、ポーリッシュ法はとてもおいしいパンが作れそうですよね。
ポーリッシュ法とはどんな製法なのか、くわしく解説します。
ポーリッシュ法によるパン作りとは
ポーリッシュ法とはポーリッシュ種を使用した製法であり、19世紀から続く歴史の長い製法の一つです。
小麦粉と水を同量使って発酵種を作るため水分が多く、液種法といわれることもあります。
ポーリッシュという名前から想像できるように、ポーランドで始まった製法です。
その後、ウィーンやパリにも伝わっていきます。
パンの皮は薄く中身はしっとりと焼きあがるため、当時のパリではポーリッシュ法が主流となりました。
水分が多いため衛生面の管理に手間がかかることから、現在ではパリのブーランジェリーでもポーリッシュ法を取り入れているお店は少なくなりつつあります。
日本のパン屋さんも、手間のかかるポーリッシュ法を取り入れているところは少ないです。
ポーリッシュ法はフランスパンやハード系の食パンなどに、よく使われています。
ボリュームを出したいパンや歯切れの良いパンにおすすめの製法です。
カンパーニュやリュスティックなどにも使われることがあります。
乳製品をプラスすると味わいがさらに良くなることから、パンオレなどを作るときにも使われています。
パンオレは水の代わりに牛乳を使ったフランス定番のおやつパンであり、日本ではミルクパンという名前で売られていることもあります。
ホッとできる、やさしい甘さがおいしいですよね。
ポーリッシュ法とストレート法との違い
ストレート法
ストレート法は、すべての材料を1回でこねてパンを作る方法です。
すべての材料を1回こねてから一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、二次発酵、焼成という工程で作ります。
ストレート法は発酵時間が短いため、小麦やバターなどの風味豊かなパンを作ることができます。
しかし、1回でこねたり、短時間で熟成させたりすることにより硬くなるのも早いです。
ポーリッシュ法
ポーリッシュ法はあらかじめ発酵させておいたポーリッシュ種を混ぜて生地作りをするため、本ごねの前にポーリッシュ種を作る工程がプラスされます。
粉の約30%の量を同量の水と混ぜたところに少量の酵母を入れ、低温で長時間発酵させます。
室温で2～3時間発酵させただけでも使用できますが、低温の冷蔵庫で長時間発酵させるほうが一般的です。
長時間発酵により熟成されるため、風味の良いパンができあがります。
本ごねは、あらかじめ発酵させた生地を混ぜて作るため短時間で安定した発酵ができます。
ポーリッシュ法は全体の発酵時間は長くなりますが、本ごねは短時間の発酵でも奥深い味わいのパンを作れる製法です。
つまり、ポーリッシュ法は
ストレート法の工程に発酵種作りをプラスするだけ
です。
ホームベーカリーを使用するのであれば、かんたんにおいしいパンが作れますよ。
イーストだけではなく自家製酵母も使えますし、本やネット上にはたくさんのレシピがあります。
ただしポーリッシュ法にはデメリットもあります。
- 酸味が出過ぎてしまうこともある
- あらかじめ生地を作っておくことが面倒
- 長時間発酵させるときは冷蔵庫にスペースが必要
ポーリッシュ種を長時間発酵させるため、発酵による酸味が出やすくなってしまうこともあります。
伝統的なポーリッシュ法のレシピでは、発酵でふくらんだ種が少し小さくなってきたころに本ごねをします。
しかし、酸味が出過ぎてしまうこともあるため、レシピによっては少し早めに本ごねをするものもあります。
ポーリッシュ種を作っておくことを面倒に感じてしまう方もいますが、容器に入れてぐるぐると混ぜるだけですので難しいことはありません。
冷蔵庫に入れて発酵させるため、スペースは必要になります。
とはいえ、おうちでパン作りをする方はパン屋さんのように大量に作るわけではないため、ある程度のスペースがあれば問題ありません。
パン屋さんが手間と感じる水分の多さによる衛生面も、おうちで楽しめるパン作りの量では管理がしやすいでしょう。
まとめ
ポーリッシュ法のパン作りは意外と簡単でストレート法との違いは、
ポーリッシュ種を低温で長時間発酵させておくだけ
です。
本ごねのときに混ぜ込むだけで、保存性の良い芳醇な香りのパンが作れます。
- いつもよりもおいしいパンが作りたい方
- ホームベーカリーで作った食パンのやわらかさを保ちたいと思う方
にもおすすめです。
ポーリッシュ法の他にも中種法、パートフェルメンテ法（老麺法）、オートリーズ法、サワー種法など、さまざまな製法があります。
「モチモチ」や「ふんわり」といった食感を出したり、芳醇な香りを醸し出したりなど、同じ材料でも製法によって違ったパンになるところがパン作りの奥深さです。
ポーリッシュ法でいつものパン作りからステップアップ！
製法の中でも比較的チャレンジしやすいポーリッシュ法をぜひ取り入れてみてくださいね。
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