現在、自宅でパン作りをしているが、自宅にあった塩をそのまま使っているからおすすめの塩があれば使ってみたい。
パン作りで塩の役割が知りたい。
今回はパン作りにおける塩について解説させて頂きます。
初めてパン作りをする方は、
「パンに塩って必要なんだ！」
とびっくりされる方もいらっしゃいますが、塩はパン作りを行う上で必ず必要な材料の1つです。
そこで、今回はこの塩がパン作りではどんな役割を果たしているのか、またおすすめの塩を解説していきたいと思います。
パン作りにおける塩の役割とは？
まずはパン作りにおいて、塩がどのような役割を持っているのか、から説明します。
塩の種類
パン作りに使われる塩ですが、この塩には天然塩、再生塩、精製塩とがあります。
天然塩は、海水や岩塩から作られており、ミネラルを多く含んでいます。
再生塩は、海外から輸入した天然塩を洗浄し、にがりなどを加えて作られます。
精製塩は、天然塩を塩水で洗浄し、微量ミネラルを取り除き、精製されたもので、99％以上が塩化ナトリウムで構成されています。
普段使いされているものの多くは精製塩が多いでしょう。
塩にはどんな効果があるか？
パン作りにおいて塩が与える効果は、パン生地にうまみを与えたり、グルテンを引き締めて生地の編目を強くさせ、パンの歯ごたえに関係してきます。
パン作りで無塩バターが使われるのは、塩分の量を正確に把握する為です。
塩を入れないで作るとパン生地がべたついてしまい、逆に塩を多く入れると、発酵を遅らせてしまいます。
塩がパン生地に与える影響は、味や香りだけでなく、多くの影響があるのです。
小麦粉の量に対し、塩は2％を目安とします。
入れるタイミングも大切で、生地をこねる直前にいれるのがベストです。
塩はイーストの働きを調整して、過発酵を抑えるため、離していれます。
塩とドライイーストをはじめから混ぜてしまうと、生地がふくらみにくくなってしまいます。
塩の特徴
塩にはパン生地を殺菌する効果があります。
パンを作っていくうえで、どうしても生地の中に雑菌が入ってしまいますが、塩を菌の繁殖をおさえてくれます。
地は膨らみ、おいしいパンが出来上がるのですが、酵母“菌”ですから塩の殺菌効果は当然、酵母菌にも効果があるのです。
つまり、塩を多量に入れてしまうと酵母の発酵自体が抑えられてしまうのです。
パン作りでおすすめの塩
パン作りにおける塩の役割が理解できたところ、ここからはおすすめの塩を解説させて頂きます。
青い海 あらじお
一番のおすすめは、沖縄の海水塩 「青い海 あらじお」です。
お値段もよく、毎日のパン作りにむいているお塩だと思い、私も食パンをつくるときに愛用しています。
頻繁にパンを作られる方には、この商品がおすすめです。
雪塩
宮古島の「雪塩」という商品です。
この雪塩の原料になっている海水は、サンゴ礁が育っている海から採取されています。
そのため、ミネラルが豊富でうまみもある口当たりのよい歯ざわりのパンができます。
ゲランドの塩
フランス産の「ゲランドの塩」という商品です。
パウダータイプのものをつかうと、細部までいきわたるのか、食感がよく、フランスパンにむいていると思い愛用しています。
先ほどの「雪塩」もそうですが、味がこまやかになり、優しい風合いがでておすすめです。
ハードパンには天然塩を使うと比較的上手にできるような気がします。
まとめ
今回はパン作りにおける塩の役割とおすすめの塩をご紹介させて頂きました。
塩は強力粉などの味わいを活かして、生地を引き締め、コシのある仕上がりにするという効果があります。
塩を入れ過ぎると、酵母菌の発酵を妨げてしまいますので、しっかりとレシピ通りの分量で入れるようにしましょう。
また初めてパン作りを行うという方は以下の記事も参考にして頂ければと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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