リュスティックを簡単に美味しく焼くコツ

自宅のオーブンレンジが故障し、買い替えをしました。

今までの古いオーブンは設定温度まで上がらなくなっていたため、ハードパンを焼くことが出来ませんでした。

新しくなったらハードパンを焼きたいと思っていたので早速、リュスティックを焼くことにしました。

リュスティックは生地を成形せずに切りっぱなしで焼くフランスパンの一種です。

成形もいらないし一番簡単だと思っていたら大違い、なかなかうまく焼くことができません。

リュスティックは水分量が多いパン

リュスティックは水分量が多くて生地をこねることができないので、混ぜてそのままボールに生地を入れて発酵させます。

一次発酵後にボールから台に取り出し、ある程度生地をまとめて10分ほどベンチタイムさせたあとに、適当な大きさに切って二次発酵させます。

ひとまわり大きくなったらクープを入れて焼くのですが、クープを入れたときに生地のガスが抜けてしまい、お煎餅のようなパンしか焼けないのです。

一応レシピ本通りにやっているつもりなのに、まったく膨らんできません。

ネットでいろいろ調べたところ、パンチを入れるといって、何度が生地をガス抜きするようです。

せっかく膨らんでいるのに、抜いてしまっていいのだろうか？と思ったのですが、逆にそれが発酵を促すらしいのです。

より本格的なレシピはオーバーナイトといって、パンチ後に冷蔵庫で一晩生地を寝かせるそうです。

また、1時間ごとに何度もパンチをして生地をより強いものにする方法もあるようです。

そうすることで、クープを入れて生地がつぶれても、焼くことにより生地が膨らみます。

しかし、そんなに時間を掛ける余裕は無いので、一度だけパンチをしてみることにしました。

一次発酵後にパンチをして30分ほど置いてから生地を切って二次発酵へ入れました。

そうするとクープを入れて抜けてしまった生地が焼くことにより復活して多少高さのあるリュスティックが焼きあがりました。

食べてみたところ、なんだか生地がもちもちしていて、あまり好みではありません。

家族がしょっぱいというので、次は塩の代わりに塩こうじを入れてみることにしました。

前回より生地に甘みがあって美味しく焼けたのですが、高さはあまり出ませんでした。

パンチする回数を増やすことで生地が強くなってガスが抜けてしまっても復活することができる生地になるようです。

ただ、目指すのはより手軽に簡単に焼くことです。

あまりもちもちするのも好みではないので、パンチは1回で抑え、今後はクープの入れ方を工夫したいと思っています。

シンプルなだけに奥が深いリュスティックをさらに美味しく焼けるようになるため、より追求していきたいと思っています。