「パン生地をガス抜きするのはなんで？」
「ガス抜きはどのように行ったらいいの？」
パン作りで一次発酵が終わったら、続いてガス抜きという作業に移っていきます。
その名の通り、ガスを抜くということですが、一次発酵ではイースト菌の働きで二酸化炭素ガスを発生させてせっかく膨らませたのに、上記のようになぜそのガスを抜かないといけないのでしょうか？
実はこの二酸化炭素ガスを抜くことで、
イースト菌を活性化させることができ、よりきれいに膨らませることが出来る
のです。
なぜならパン生地内にガスが溜まりすぎてしまうと、イースト菌の動きが妨げられてしまうのです。
そのためこのイースト菌をより活性化させるためには、ガス抜きの作業が重要になってくるのです。
そこで今回はパン作りの工程の中でガス抜きの作業で重要なポイントやコツをご紹介させて頂きます。
ガス抜きとは？
ガス抜きは、
パンチとも呼ばれる発酵でできた気泡の大きなものを潰して小さくすることで、よりなめらかな生地にする工程
です。
そして冒頭でもお伝えさせて頂きましたが、発酵させるのに必要なイースト菌をより活性化させるという目的があります。
一次発酵の作業では、イースト菌がパン生地内の糖分を分解することで炭酸ガスを生じさせて、そしてそのガスが溜まることでパン生地が膨らむという仕組みでしたね。
気になる方は「パン作りの一次発酵の方法をご紹介！失敗しない重要なコツとは？」の記事を参考にしてください。
この二酸化炭素ガスが溜まりすぎてしまうとイースト菌による発酵を妨げてしまうため、それを防ぐために適度にガスを抜くという作業が必要になってきます。
そしてただガスを抜くだけではなく、同時に新しい空気を生地に取り込むことにより、イースト菌をさらに活性化させることができます。
つまり、
ガスを抜くことでさらにパン生地を膨らませることが出来る
ということになります。
またもう一つ、ガス抜きの作業を行うことで発酵のムラを無くすことが出来ます。
一次発酵を行うと熱が生じるのですが、時間の経過とともにパン生地内で温度差ができてしまいます。
この温度差があるとパン生地に発酵のムラが出来てしまうため、パンチを行った後に生地の折りたたみを行い、パン生地の温度を均等にさせます。
ガス抜きは一次発酵後とベンチタイム後の2回行う必要がありますが、それぞれ意味が異なります。
ここからは一次発酵時のガス抜きとベンチタイム後のガス抜きにおいてのポイントをご紹介させて頂きます。
一次発酵時のガス抜きのポイント
まずガス抜きを行うタイミングですが、通常は一次発酵が終わったらガス抜きの作業を行います。
しかし一次発酵の時間が1時間より長くなるときは、一次発酵の途中でガス抜きを行うことで、
二酸化炭素ガスが溜まりすぎるのを防ぐこと
ができます。
もし3時間以上と発酵に長い時間がかかる場合は、1時間ごとにガス抜きを行うと効果的です。
またガス抜きを行う時間としては、発酵時間の2/3を目安に行います。
一次発酵時に行うガス抜きのポイントとしては、
あとの工程である成形をしやすくするため
でもあるので軽めに行います。
必要ならば軽く打ち粉をして、取り出した生地の中心から外側へと溜まったガスを抜くことを意識しながら、手のひらで軽く押しつぶしていきます。
力任せにガス抜きを行ってしまうと、気泡が潰れてしまいますので、優しく行うことが重要です。
押さえつけるのは一度で済ませ、生地へのダメージを与えないようにしましょう。
ただ、卵・砂糖・油脂類が多いリッチなパンはガス抜きをしない方がいいこともありますので、ガス抜きの有無についてはそれぞれのレシピでのやり方をを優先してください。
パンチ後は生地を折りたたみ、とじ目をしっかりと押さえたのち、とじ目を下にして発酵の続きを行います。
一次発酵時のガス抜きは粗い気泡を潰して、
- 生地をなめらかにすること
- イーストの活性を促すこと
にあります。
最初のうちは力加減が難しく感じるかもしれませんが、子供に触るような気持ちでガス抜きをすると、生地へのダメージを少なくできるでしょう。
ベンチタイム後のガス抜きのポイント
ベンチタイム後のガス抜きは焼き上がりを意識したガス抜きとなります。
やり方は一次発酵時と一緒ですが、生地を傷めないように優しく押さえながらガスを抜いていきます。
またこの時大きな気泡があると、焼き上がり時のパンに穴が開いてしまいますので、一次発酵時は軽めのガス抜きでしたが、ここでのガス抜きは
大きなガスを抜くこと
を意識して行いましょう。
まとめ
今回はパン作りにおけるガス抜きの工程について、重要となるポイントをご紹介させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか？
ガス抜きは一次発酵の後に行う作業であり、
- パン生地を滑らかにすること
- イーストの活性をより促してさらに膨らませること
の2点が目的となり、とても重要な工程になってきます。
この作業でしっかりとガス抜きを行うことが出来ないと、その後パン生地が綺麗に膨らまなくなってしまい出来上がりに影響していきます。
力任せにガス抜きをせず、優しく手のひらでガスを抜いていくようにしましょう。
ガス抜きが終わったら次は生地を分割していきます。
「ガス抜き後のパン生地を分割するコツとは？重要なポイントを解説！」の記事で解説していきます。
最後までお読みいただきましてありがとうございました。
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