「パンを一次発酵させたいんだけど、レンジでも出来るの？」
「一次発酵はどれくらい膨らませればいいの？」
パン作りでは材料の計量、そしてミキシング作業が終わったら、続いて一次発酵の作業に入っていきます。
発酵というと、何か特別な機械が無いと出来ないのではないかと思いがちですよね。
実は、
発酵の作業はレンジでも出来ますし、季節によっては部屋の中でも十分発酵させること
が出来ます。
ただし発酵の作業で難しいのは見極めで、発酵させすぎてしまうと「過発酵」や逆に少なすぎてしまうと「発酵不足」となってしまいます。
発酵で失敗してしまうとパンの仕上がりに大きく影響してしまう可能性がありますので、それを防ぐために一次発酵の作業では、フィンガーテストというものを行います。
そこで今回はパン作りにおいて一次発酵の方法と、発酵具合を確かめるフィンガーテストについてご紹介させて頂きます。
パンの一次発酵とは？
一次発酵の前にそもそもパンの発酵とはどのような仕組みになっているのでしょうか？
パンの中にあるイースト菌が生地の中の糖分を分解してグルテン膜の網目の中に炭酸ガスを生じることで生地が膨らんでいきます。
これを発酵といいます。
前の工程であるミキシングの作業でグルテンを作り出すのが目的とお伝えしていましたが、この発酵の作業でそのグルテンの中に炭酸ガスを溜めて膨らましていくということが今回の作業になりますね。
ふっくらとおいしいパンにするために、
この一次発酵でイースト菌がより活動しやすい環境を作ってあげること
が大事です。
その日の気温や湿度にも左右されますが基本的には、
- 温度を30～40度
- 湿度を80％程度
の環境で保つのがベストです。
パンの一次発酵の方法
それではここからは実際にパンを一次発酵させる方法について記載させて頂きます。
まず一次発酵によって出来る炭酸ガスがたまりやすく見極めやすいように、
生地をひとまとめに丸く表面を張らせ、綴じ目を下にしてひとまわり以上大きなボウル
に入れます。
そして膨らんだ生地がひっつかないように
ボウルの表面に薄くバターを塗っておく
とよいです。
ボウルに入れたら乾燥を防ぐためにラップやビニールでしっかりと覆います。
ここまでで準備は完了で、実際の発酵作業に移ります。
手持ちのオーブンに「発酵」機能があるならばそれを利用するようにしましょう。
「家にオーブンが無い…」
という方もご安心ください。
レンジで温度の設定を行うことができれば、40度で25～35分の設定にしてスタートボタンを押すことで発酵出来ます。
もし発酵機能や40度の設定ができない場合であっても、例えば冷蔵庫の上やこたつの上など少し温かい場所に置いたり、発砲スチロールやさらに大きなボールなどで湯煎することで代用できます。
前の項目でもお伝えした通りで、発酵を行う上で温度と湿度が重要になってきますので、
特に冬場は温度が下がりやすく長期戦
になりがちです。
湯煎のお湯を変えたりして生地の温度が下がらない工夫をしてあげてください。
ただしやりすぎても逆効果で、
45度以上になるとイースト菌の活性を低下させてしまい膨らみづらくなります
ので温め過ぎにも要注意です。
ここまでの作業が完了したら、次に重要になってくるのが一次発酵の見極めになります。
まず、見た目で生地の大きさが1.5～2倍に膨らんでいるかどうかをチェックしましょう。
湯煎発酵等で明らかに膨らみ足りなければ、再度ラップをして10分ごとに様子をみます。
そしてただ見た目だけではなく、次のフィンガーテストというものを行っていきます。
フィンガーテスト
フィンガーテストとは、
実際に自分の指でパン生地を触って発酵されているかどうかをチェックする方法
になります。
チェック方法としては簡単で、人さし指に強力粉をつけ生地に斜めに3センチくらい差し込みます。
この時、
指を差し込んだ穴がほとんど戻らないようであれば発酵完了
のサインです。
油脂が多い生地の場合は若干穴が戻ってしまうこともありますが、そのあと形をとどめていれば大丈夫です。
ただしこの時に穴が押し戻されるような弾力があれば、それは発酵不足ということになりますのでもう一度ラップをかけて10分ごとに様子を見てみます。
逆に、
気泡がたくさん出てきたり、ラップを開けてアルコール臭が強い場合は発酵し過ぎ
です。
特に夏場は、温度も湿度も高く発酵が早く進みがちなので、発酵の作業は要注意です。
発酵し過ぎてしまうと焼き上がりが少しアルコール臭くなってしまい、せっかくのパンの焼きたての匂いが台無しになってしまうかもしれません。
また冬場などで捏ね上げの温度が低かったり、そもそもコネが足りなくてグルテン膜が十分にできていなかった場合も膨らみが少なくなります。
その場合はフインガーテストで穴が戻らないようであれば、次のガス抜き作業に進みましょう。
まとめ
今回はパン作りにおける工程の一次発酵について、実際のやり方やコツをご紹介させて頂きました。
発酵の作業は温度と湿度が重要になってきますので、その日の天気や気温、また季節なども加味して、一次発酵を行う必要があります。
一次発酵の方法もオーブンやレンジが無くても、家の中にあるもので作業を行うことが出来ます。
パン作りにおいて、発酵は重要な要になってくる部分であり、他の工程での作業内容次第で失敗かどうかが決まってくることもありますので、この発酵の作業だけでなく計量からミキシングの作業も力を抜かないようにしましょう。
そして一次発酵が終わったら次はガス抜きの作業に移っていきます。
「パン生地をガス抜きする際の重要なコツを分かりやすく解説！」の記事で解説していきます。
最後までお読みいただきましてありがとうございました。
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