健康的なパン作りなら大豆粉
大豆粉はこれからパンを作る人にとっては大きな課題だと思います。
真摯に健康的なパンを作ろうとすればするほど、大豆粉というものには行きあたってしまうからです。
というのも最初はイーストでバターたっぷり、牛乳や白砂糖たっぷり使って楽しくパンを作っているだけで満足なんです。
しかし、たまに食べるには、砂糖やバターがたっぷりで高カロリーでも気にしないのですが、だんだんと人が毎日食べていいものかと考えるとそれには疑問符がついてしまいます。
毎年の健康診断で、コレステロールが高かったりすると、食べ物でも節制しなくちゃって思いますし、家族に糖尿病の人などがいると、血糖値が上がるものはできるだけ避けたいと思うでしょう。
糖質を摂っていると肥満も気になります。
でも、今まで食べていた美味しいパンを一生食べないでいることなど考えられないし、やはり節制しても美味しいパンが食べたい。
そういう時に活躍するのが大豆粉なんです。
血糖値が上がらないようにする、糖質が少ないものを選ぶ、つまりGI値が低いものを選べばいいのです。
GI値をある資料で調べてみると、砂糖たっぷりの菓子パンはGI値が95程度あり、食べると一気に血糖値が上がります。
白砂糖は100、強力粉は55、全粒粉は45、大豆は30、大豆はGI値が低い食べ物なのですね。
健康のことを考えれば、糖質の高い小麦粉よりも大豆粉の方がGI値が低くて良いのではないかという考えです。
そこで大豆粉パンの登場ですね。大豆粉を使えばGI値の低いパンが出来ます。
大豆粉は発酵しても膨らまない
しかしながら、そこで問題が一つ出てきます。
大豆粉には小麦粉のようなグルテンがないので、そのまま作ってもパンが膨らまないのです。
そこで工夫が必要です。
まず簡単なのは、普通に小麦粉で作るパンのレシピの中で、小麦粉を20～30%ほど大豆粉に変えて作ってみます。
普通のパンよりは膨らみが良くないですが、パンとして食べられるようには作ることができます。
小麦粉が減るのでGI値は少しでも低くなります。
次は、大豆粉に小麦グルテンを加えて作る方法です。
小麦グルテンは、小麦粉の中のたんぱく質だけ取り出して粉状にしたもので、粉末で買うことができるので便利です。
その場合は、大豆粉と同等の小麦グルテンを入れる必要があります。
小麦グルテンの力でパン生地がのびやかになり、大豆粉パンもふっくら膨らみます。
小麦粉を使わないので大幅にGI値が下がります。
最後に、イーストや天然酵母を使わずベーキングパウダーを使う方法です。
ベーキングパウダーは大豆粉の3～4％入れます。
パンケーキや蒸しパンのようなものは、ベーキングパウダーでも十分できます。
そして、それらのパンは砂糖やバターを使わず、GI値の低い甘味料を使うとなお良いですね。
そして、小麦の代用品のように大豆粉について説明しましたが、一番大事なところは、大豆粉パンは香ばしくてとっても美味しいんです。
美味しく食べて糖質制限できるので、大豆粉はこれからもっと注目されるでしょう。
まだまだレシピは多くないので、これからの課題になるでしょう。
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