パンを作る際に発酵をさせるイーストを使うことがあります。
しかしイーストよりもゆっくりとした発酵を行うことにより、粉のうま味を十分に味わうことができるものがあります。
それが天然酵母です。
天然酵母を自分で作る？
天然酵母種は市販もされていますが、自分で作ることも可能です。
自然にあるものなので安心をして口にすることができますし、どれから酵母を起こすのかによって味わいが全く異なって来るので、その面白さもあります。
初心者には比較的やりやすい、レーズンを使って天然酵母を起こしてみると良いでしょう。
水とレーズンを用意して煮沸消毒をした瓶に入れておくだけです。
こうすることによって酵母が湧いてきます。
ブクブクと炭酸水のようになってきたら、酵母の完成です。
市販されているものよりも愛着がわきますし、この天然酵母で作ったパンはゆっくりと発酵をするので粉のうま味も感じることができます。
天然酵母の特徴
パンは発酵をさせる食品です。この発酵の具合によって仕上がりは全く異なります。
一般的にイーストを使って発酵をさせますが、イーストには独特に香りがあり、これが苦手だという人もいます。
またイースト臭によってせっかくの小麦の香りが飛んでしまうということもあります。
天然酵母であれば、イーストを使わないパンを焼くことが出来るので、小麦の香りを存分に引き出すことができます。
ゆっくり発酵をするという点から夜間に捏ねて仕込みを行い、寝ている間に１次発酵を行う、オーバーナイト発酵をさせることも出来ます。
２日に分けて作業を行うことによって、パンを作る際にかかる手間も軽減するような感じにもなります。
天然酵母は基本的に果物や野菜から起こすことが出来ます。
時間が経過しすぎてしまうと酸味が出てしまうので、できるだけ早くに使い切る努力は必要です。
酵母液をそのまま投入して捏ねる方法もありますが、中種を作ることによって安定をした発酵を行うことが出来ます。
中種を作る際にも時間がかかるので、天然酵母のパンを作りたいと思った時には、作る日を逆算して天然酵母を仕込まなければいけませんし、そこから中種を仕込む日も考えなければいけません。
ドライイーストを比較をすると手間暇もかかります。
だからこそ、美味しいパンを作ることが出来るのです。
レーズンで天然酵母を起こすことができたら、季節のフルーツの皮や芯など廃棄をするところを使って酵母を起こしてみるとよいでしょう。
起こす材料によっても酵母の香りは異なります。
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