現在、家でパン作りをしているけれども、なぜ砂糖を入れる必要があるのか知りたい。
どんな種類の砂糖を使うと良いのかが知りたい。
今回はこのようなパン作りをする材料の中で砂糖に関しての疑問にお答えします。
パンのレシピを見ていると、材料に砂糖が入っている場合があります。
これはもちろん、パン生地を甘くさせるという効果もあるのですが、実はもっと砂糖には重要な役割があります。
そこで本日は、パン作りに砂糖を使う場合の役割とどのような種類の砂糖を使えば良いのかを解説していきます。
パン作りにおける砂糖の役割
それでは早速、砂糖の役割に関して解説を行います。
砂糖の役割
砂糖と言えば、甘い材料というのは皆さんご存知の通りです。
パンを作ったことがある方ならわかると思いますが、結構な量の砂糖を入れますよね。
でもその割には、出来上がるパンは甘くないんです。
なぜなら、パンを作る過程で砂糖はイースト菌の栄養分となるからです。
その際にイースト菌は、砂糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。
そして、この炭酸ガスがパン生地の中に小さな気泡を作り出します。
これがパンがふわふわになる理由で、発酵と呼ばれるものです。
パンが発酵する時のツンとしたお酒のような匂いは、正真正銘のアルコールの匂いなんです。
この発酵の際に糖分は分解されてしまうから、甘みがなくなってしまうのです。
つまり砂糖は、発酵するために必要な材料になっている、ということが分かります。
そしてこの砂糖の量が、パンの質感を左右することになります。
砂糖が多ければ、気泡の大きさや量も大きくなるため、パンがふわふわして柔らかいものになります。
逆に砂糖が少なければ、気泡の生成も少なくなるため硬いパンになります。
砂糖の種類
砂糖の種類はたくさんあり、種類によってイースト菌の発酵の様子は変わってしまいます。
色んな砂糖を試してみるのも、パン作りの醍醐味で楽しいと思います。
①上白糖
良く料理などにも使われることが多い、いわゆる普通の砂糖のことです。
上白糖はクセがないので、パンの発酵の風味を生かすことが出来ます。
パン作りでも良く使われることが多い砂糖です。
②グラニュー糖
グラニュー糖は、ショ糖の純度が最も高い砂糖です。
海外では上白糖よりもこのグラニュー糖が一般的な砂糖になります。
グラニュー糖を使うと、上白糖よりも味が少しあっさりしたパンが出来上がります。
③三温糖
上白糖・グラニュー糖を分離してカラメル化させて作ったものが三温糖です。
三温糖は甘みが強くコクがあるので、糖分の風味が出来上がりのパンにも感じられます。
そのため、パン生地の風味を活かすという作り方をしたい場合は、通常の上白糖を使用する方が良いでしょう。
④きび砂糖
きび砂糖は精製途中の砂糖液を、煮詰めて作られる砂糖です。
先ほどの三温糖と同じくきび砂糖も甘みが強い砂糖なので、入れることでパンに風味が付くことになります。
⑤てんさい糖
てんさい糖は、砂糖大根とも呼ばれるテンサイから採取される砂糖です。
精製度が低い砂糖ですが、ミネラルは多く含まれています。
ほんのりとした甘みがあります。
⑥黒糖
サトウキビの絞った汁を煮詰めて作られるのが黒糖です。
色が黒いので、パンも少し黒っぽい色に焼き上がります。
また風味もかなり強いので、いわゆる黒糖パンとも呼ばれます。
砂糖を過剰に入れると逆効果
パンをふわふわに柔らかくするには砂糖をたくさん入れればいいのでは？と思われるかもしれません。
しかし、砂糖を入れすぎてしまうと炭酸ガスがたくさん発生して、今度は気泡が大きくなり過ぎてしまいます。
大きくなり過ぎた気泡は、風船が割れるようにガスが抜けて潰れてしまいます。
そのため、砂糖をたくさん入れたところでふわふわのパンにはなりませんので、バランスが大事になります。
砂糖を入れないパンもある
砂糖を入れないパンで代表的なものがフランスパンです。
砂糖を使う時と比べると、気泡の量も大きさも少ないため、硬いパンになります。
砂糖を使わないので発酵も小さく、それゆえにフランスパンは非常に作るのが難しいパンと言えます。
砂糖だけでなく牛乳やバターも使用しないので、フランスパンを作るのには非常に高い技術が必要です。
だからこそ職人の技術、情熱が注ぎ込まれたフランスパンの美味しさというのは感動的ですらあるのかもしれません。
まとめ
今回はパン作りにおける砂糖の役割について、解説させて頂きました。
砂糖はただ甘みをつけるのではなく、イースト菌を活性化させて発酵に役立つ役割があるんですね。
他の料理では甘みを付けるために入れることがほとんどですが、パンでは発酵に使われるというのは面白いですね。
砂糖にも色んな種類がありますし、入れないで作ることも出来ますので、様々なパターンでパン作りを楽しんでみましょう。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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