「ミキシングって何をするの？」
「ミキシングを行う上で気を付けることとは？」
パン作りで材料の計量が終わったら、次はその材料を混ぜ込んでいきます。
ミキシングとは、パン作りにおいてこの材料を混ぜ込む工程のことを指しています。
家庭でパンを作る場合はホームベーカリー用のミキサーを使用するか、手捏ねで生地を練り上げるかのどちらかになりますね。
ただそもそもミキシングとは何のために行うのでしょうか？
実はミキシングには材料を混ぜることだけではなく、
グルテンという物質を作り上げていく
という作業なのです。
そしてこのグルテンがパンの仕上がりを決める大事な要素になってきます。
またこのミキシングの作業では
温度や捏ねる回数
で生地の仕上がりが大きく変わってきます。
計量を正しく行ったとしても、ここで手を抜いてしまうと、発酵がうまくいかなくなったりしますので注意が必要です。
そこで今回はパン作りにおける2つ目の工程であるミキシングに関してどんな目的で行うのか、そして実際のポイントをご紹介させて頂きます。
なおこの前の工程である「材料の計量」に関しては「もう失敗しない！パン作りで材料を計量するコツとは？」の記事でご紹介しておりますので、気になる方はお読みください。
グルテンとは
冒頭でもご紹介させて頂きました通り、材料を混ぜるだけでなく、
グルテンを作っていくのがミキシングの目的
になります。
グルテンはパンの風味や食感に関わってくる大事な要素で、小麦粉が水を吸収し馴染むことで作られます。
このグルテンが酵母からのガスを閉じ込めることで、パンのふんわりとした食感が出来上がります。
これは生地に無数の気泡を生み出し、弾力のあるパンに仕上げてくれるということでもあります。
このグルテンが作りきれていなかったり、逆に過剰に作りすぎてしまうと、この次の工程であるパンの発酵がうまくいかなくなります。
もし
「発酵でよく失敗してしまう」
という方はこのミキシングの作業でグルテンが不足してしまっていたりする可能性がありますので、もう一度よく作業工程を見直してみて頂ければと思います。
ミキシングのポイント
使用する粉や焼き上げるパンの種類によって、ミキシングの時間や強弱は変わってきます。
ミキシングに時間をかけることできめの細かい生地になりますが、パンを作る粉には強弱があるので、それぞれの粉に合わせたミキシングが必要になってきます。
食パンなどきめの細かいパンを作る場合は、しっかりとミキシングを行います。
逆にフランスパンといったきめの粗いパンを作る場合は、ゆるめのミキシングにします。
ミキシングは次の点を意識して段階的に行います。
- 材料を混ぜる
- 捏ねる
- 叩きつける
またミキシングをミキサーと手捏ねのどちらで行うかでポイントは変わってきます。
ミキサーでミキシングを行う場合
ミキサーを使用する場合は捏ねたり叩きつけたりすることはできないので、最初は材料を混ぜ合わせるためにも静かにミキシングを行います。
次に、グルテンを作るためミキサーの速度を少し上げます。
ここでは生地をひとまとめにするのが目的なので、必要に応じてスケッパーを使用し、生地がまとまりやすいようにします。
最後は油脂類を投入して、強めの速度で生地を仕上げます。
手捏ねでミキシングを行う場合
手捏ねの場合は、高速で生地を作れるミキサーとは違い、慣れが重要になってきます。
グルテンの弾力もあり、思った以上に力が必要になるので、普段の料理で混ぜることに慣れていてもうまくいかなかったりします。
時間がかかりすぎると生地の温度が変わってしまい、発酵がうまくいかなくなりますので、最初のうちは分量を減らし少量のパン作りから始めることをおすすめします。
手捏ねでは
- 材料をよく混ぜ合わせること
- グルテン作りを意識すること
の2点が重要です。
捏ねたり叩きつけたりすればいいというものではないので、風味を意識したミキシングを心がけましょう。
希望捏ね上げ温度
レシピには希望捏ね上げ温度が書かれていますが、
生地の温度が1度違うだけで約10分発酵時間が変化
してしまいます。
温度の調節を怠ると、レシピ通りに発酵が進まなくなりますので、捏ね上げ温度は守りましょう。
捏ね上げ温度の調節は、捏ね方でもある程度は調節できますが、捏ねる回数での調節になるため、あまりやりすぎるとパンの仕上がりに影響が出てしまいます。
ですので、基本的には仕込み水の温度で調節を行います。
(捏ね上げ温度-捏ね上げ時の上昇温度)×2-小麦粉の温度=仕込み水の温度
もしくは、
(捏ね上げ温度-捏ね上げ時の上昇温度)×3-(小麦粉の温度+室温)=仕込み水の温度
で仕込み水の温度を求めることができます。
また冬場や夏場といった気温の変化が激しい時期だと、捏ね上げ温度に変化が出やすいので注意しましょう。
まとめ
今回はパン作りにおける材料を混ぜ合わせる作業であるミキシングについてお話しさせて頂きました。
ミキシングはただ混ぜ合わせるだけでなく、パンの発酵に必要なグルテンを作るのが目的になっているということが分かりました。
またミキサーで行う場合は細かく速度の調整を行うことが出来ますが、手捏ねの場合は生地の温度に影響してきてしまいます。
この温度が違うだけで次の作業である発酵が上手くいくかどうかを左右させてしまうため、温度は十分注意して作業を行うようにしましょう。
次は一次発酵の作業に移っていきます。
「パン作りの一次発酵の方法をご紹介！失敗しない重要なコツとは？」の記事を参考にしてください。
最後までお読みいただきましてありがとうございました。
コメント