「パン生地の成形は何を気を付けたら良い？」
「いつも成形が上手く出来ない」
パン作りでベンチタイムで生地を休ませた後は成形の工程に入っていきます。
これまで生地をこねたり発酵させたりと全然パンの形をしていませんでしたが、ようやくここでパンの出来上がりの形を作っていきます。
色んなパンの形があり、どんな形にしようかなと考えているのは楽しいですが、あんまりのんびりもしていられません。
というのも、ベンチタイムから室内に戻してパン生地を成形していくことになりますが、時間をかけすぎてしまうと
手の熱で生地がだれてしまったり、乾燥してしまう可能性
があります。
そのため成形をこだわるのは良いのですが、こだわりすぎてしまうと今度は仕上がりや味に影響してきてしまうので、注意が必要です。
そこで今回はパン作りの工程であるパンの成形について、コツやポイントをご紹介いたします。
パンの成形とは？
パン生地の成形とは、生地を出来上がりのパンの形に整えていくことを指します。
つまり最終的な焼き上がりをイメージして成形していくことになります。
ただし冒頭でもお伝えした通りで、この成形の作業は手早く行わないといけません。
パン生地は10分ごとに変化すると言われています。
室温や手のひらの熱などで、生地がだれてしまうため、成形は手早く行うのが重要です。
また生地を分割している場合には、
成形を行っていない生地が乾燥しないように
気を付けなければなりません。
例えばまだ成形を行っていない生地については、ラップなどをかけて乾燥を防ぐようにしましょう。
もし大量に成形を行う場合は、一つの生地を成形している間に時間の経過で他の生地が緩んでしまう可能性もあるので、それを防ぐために
成形前の他の生地は冷蔵庫で休ませる
ということも必要になってきます。
パンの成形のコツ
食パンの成形を行う場合は、手のひらで行う方法と麺棒を使用する方法があります。
どちらの方法であっても食パンの型が必要になるので、成形前にこの型にバターを塗っておきます。
最初に分割した生地をガス抜きも兼ねて伸ばしていきます。
この時手のひらで成形を行う場合は、
そのまま生地を丸めなおして、型内に並べる形
になります。
麺棒での成形の場合は、
伸ばした生地をたたんだり巻いたりしてから型内に並べていく
ことになります。
どちらの方法で行う場合であっても生地を傷めないように、力を入れすぎず手早く行うのが大切です。
また型内に生地を並べるときには、端から順番に並べましょう。
そしてたたんだ生地を並べるときには、とじ目を下にするようにします。
麺棒で成形を行う場合
先ほどの項目で麺棒で成形を行う場合は、伸ばした生地をたたんだり巻いたりするとお話しさせて頂きましたが、ここではその作業をさらに具体的に解説していきます。
まずは生地内のガスをしっかりと抜くことを意識して、麺棒で生地を傷めないように伸ばしていきます。
ガスを抜くことで、
気泡のきめが細かくなり、ふんわりとした焼き上がりになります
ので、手を抜かないようにしましょう。
そしてこの伸ばした生地は弾力が適切であれば、時間の経過とともに伸ばした状態よりも小さくなっていきます。
そのため生地を伸ばすときには、小さくなる点に気を付けながら大きめに伸ばすようにしましょう。
あまりにも生地が戻りすぎて上手く伸ばせないときは、手粉を使って生地の表面に隙間を与えると、生地を伸ばしやすくなります。
またもう一つポイントとして麺棒は端からではなく、中央から端に向かって転がすと、ガスがきれいに抜けて生地が伸びやすくなります。
そして生地をたたんだり巻いたりしたあとは、必要に応じて生地を休ませたりしながら、さらに手のひらなどを使って、生地内の気泡を均等にしていきます。
ここで注意したいのは、
生地に芯を作る
ということです。
生地が緩むときれいに発酵しなくなりますので、きちんと生地を締めて芯を作っていきましょう。
とはいえ、あまり強く巻いたりたたんだりすると、逆に生地の中央が発酵しにくくなりますので、力の加減には気を付けたいところです。
食パンにもいろいろな形がありますが、一番シンプルな山型パンでは、巻いた生地をそのまま型に並べるのが一般的です。
ブルマン型ではたたんだ生地を二つ折りにし、それを中央で折り曲げたものを並べていきます。
まとめ
今回はパン作りの工程である成形のコツについてご紹介させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか？
パン生地はベンチタイムで休ませてからこの成形の作業で、室内に出して手や麺棒を使って直接形を整えていきます。
そのため熱や乾燥に注意する必要があるので、出来るだけ手早く行う必要があります。
またまず始めにしっかりとガスを抜いて、きめ細かいふんわりとした生地を作るように心がけてください。
そして形が綺麗に整ってきたら、続いてはその形のまま二次発酵に入ります。
最後までお読みいただきましてありがとうございました。
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