パン作り、各素材の役割を知ろう!

パン作りのコツ

パン作りはレシピの手順を素直にこなしただけで上手くいくほど甘くありません。

失敗を繰り返して各工程の感覚をつかんで初めてイメージどおりのパンが作れるようになります。

このツライ勉強の時間を少しでも短くするためには、パンの各素材がどう機能することでパンが出来上がるのかを理解する必要があります。

失敗したパンを調べて何を修正すればいいか見当もつかないようでは挫折すること間違いなしです。

まず、パン作りのしるべとなる素材の知識を学びましょう。

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小麦粉

パンがパンとして形作られるために必要不可欠な素材です。

いろいろな種類のある小麦粉ですが、一般的にパン作りに使われるのは「強力粉」です。

小麦粉に水を加えてこねると粘りが出てきます。

これは小麦粉に含まれるたんぱく質、グリアジンとグルテニンが水分と結合してグルテンができるためです。

グルテンは弾力が強く伸びにくい特徴があり、パンが発酵する際に生じる炭酸ガスが外に漏れるのを防ぎます。

パンを焼くと生地からさらにガスが発生し、生地を膨らませます。


一方、生地のたんぱく質は熱で固まり網目状の構造を形成します。

この網目の具合によってパンの食感、ふんわり感が変わってきます。

どんな網目になる決めるのはグルテンの弾力や伸びやすさです。

パンの食感がふんわりしたものを作りたいなら弾力性のあるグルテンが発生するものを、しっとりした食感が欲しい場合はグルテンが発生しにくいものを選びます。

できあがったパンの食感に違和感がある場合は、まず適切な小麦粉が使われているか確認してみましょう。

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パン生地作りには欠かせない水、適量を加えて生地を練る必要があります。

やわらかい生地になるよう練るのがコツですが、すぐに身につくものではありません。

練る作業以外にも水の温度に気を配る必要があります。

生地が、イーストが十分に活躍してくれる温度になるように水温を調整しておきます。

イースト菌は生地が熱過ぎると死滅し、冷たすぎると働いてくれません。

練り終わった生地の温度が約20度から30度になるようにしましょう。

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バターなどの油脂

パンにコクを加えるためだけでなく、弾力のあるパンを作るために使われます。

生地に油脂を練りこむことでガスを生地に閉じ込める力が増します。

その結果、クロワッサンのような弾力のあるパンを作ることができます。

また、パンに香りを付けるために使われます。

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生地作りからパンの食味にまで影響する素材です。

塩を加えることでグルテニンとグリアジン結合力を強化できるので締りのある生地に仕上がります。

塩を加えないものはベチャベチャになりやすく、練りの作業が難しくなります。

初心者は塩を加えるのがオススメです。

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パン作りに必須な素材ではないものの、加えたほうが風味がよくなるため加えられることが多い素材です。

その他の効果としては、卵白の働きでパンがより膨らむ、焼き上がりの色付きがよくなるなどがあります。

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