ショートニング

パン作りの材料

パンやお菓子作りによく使われるショートニング。

植物油や動物油脂を原料とした油脂で、通常白い半固形で売られており、無味無臭で扱いやすく比較的安価なことから、現在高価になりつつあるバターの代用として使用されることも多いようです。

元々はラードの代用品として作られたもので、パン作りに使うとふっくらとしたできあがりに、クッキーなど製菓に使うとサクサクした食感に仕上がります。

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きめの細かいパン作りにおすすめ

ショートニングやバターなどの油脂は、薄い膜を作ってパン生地の中のガスを逃さないので、油脂を使ったパンはきめの細かいふっくらとしてコクのあるリッチなパンになります。

常温で保存できクリーム状で伸びもよく、生地にもなじみやすいのでパン作りに向いている油脂です。

パンの柔らかさを保つために乳化剤を加えた製パン用ショートニングというものもあります。

パンに油脂の味や香りが欲しい場合はバターやオリーブオイルを使うといいのですが、小麦の風味を味わいたいときや、生地自体にココアや抹茶やドライフルーツなどを混ぜこむ場合などは、無味無臭のショートニングを使うと生地の味や風味を損ねずに作ることができます。

ただしクロワッサンの場合は、ショートニングはやわらか過ぎて折り込みときに生地に練りこまれてしまい生地がだれてしまうので向きません。

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トランス脂肪酸とは?

昨今、ショートニングに含まれるトランス脂肪酸が問題になっています。

トランス脂肪酸は、ショートニングの製造過程で、油脂の酸化を防ぐために水素を添加する際に発生するのですが、平均ショートニングの重量の10%程度がトランス脂肪酸です。

トランス脂肪酸を摂取しすぎると悪玉コレステロールを増加させ善玉コレステロールを減少させるため、心臓疾患のリスクが高まるといわれています。

トランス脂肪酸の摂取量が気になる方には、トランス脂肪酸フリーのショートニングがおすすめです。

オーガニックショートニングという名でも売られており、有機栽培されたパームから取れた有機パーム油を原料として、溶剤を使用した抽出はせず、製造時に水素添加を行わずに圧縮・精製して製造されており、トランス脂肪酸が1%未満に抑えられています。

アレルギー特定原材料等も含んでおらず、さらにノンコレステロールで、酸化防止剤や保存料などの添加物も使用していません。

発煙点も高く(230℃)高温に強い安定性の高い油なので揚げ物などにも安心して使えます。

ラベルにトランスファットフリーと表示されたものが安心です。

パン作りの材料
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ホームベーカリーシェフ

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