パン作りにおすすめのスキムミルク（脱脂粉乳）

自宅でパン作りをしているんだけど、どのスキムミルクを使えば良いか知りたい。

スキムミルクはどうしてパン作りで使われるのかも知りたい。

今回はこのようなパン作りに使うスキムミルクについて、解説をしていきます。

パン作りのレシピを見ていると、結構スキムミルクと書かれているものが多く無いでしょうか？

もしくは「スキムミルク」では無く、「脱脂粉乳」と書かれているかもしれません。

スキムミルクも脱脂粉乳も同じもので、牛乳からクリームを分離し、乳脂肪を除いた脱脂乳を乾燥させ粉末にしたものになります。

今回はこの「スキムミルク（脱脂粉乳）」について、パン作りに使う理由とおすすめのスキムミルクを解説していきます。

パン作りにスキムミルク（脱脂粉乳）を使う理由
パン作りにおすすめのスキムミルク（脱脂粉乳）
1. よつ葉北海道脱脂粉乳スキムミルク
2. 森永スキムミルク
まとめ

パン作りにスキムミルク（脱脂粉乳）を使う理由

まずはパン作りにどうしてスキムミルクを使うのか、ということについて解説をしていきます。

スキムミルク（脱脂粉乳）の特徴

冒頭でもお伝えさせて頂きましたが、スキムミルクは牛乳からクリームを分離して、乳脂肪を除いているので、牛乳と比べ乳脂肪が1.0％前後と少なく、エネルギーが少ないのが特徴です。

しかし牛乳同様、タンパク質、カルシウム、ビタミンB2を多く含み、栄養価値があります。

粉末なので容積が小さくて軽く、常温で長期保存できるので、製パン業界では牛乳よりも使用頻度が高い傾向にあります。

また、第一に価格が安いというのも魅力の一つです。

スキムミルク（脱脂粉乳）を使うことによる効果

パン作りにスキムミルクを入れるときの主な効果としては、パン生地に鮮やかな焼き色と香ばしい香りを付けることが出来ます。

焼き上がりパンの風味を増す

製パンにおいて、乳製品を加える効果の中で多いのが香りの付加です。

乳固形分中の乳糖が、焼成の際にとてもよい香りを出すのですが、スキムミルクにももちろん乳固形分は含まれており、牛乳より安価に香りを付加することができるので、多用されやすいです。

焼き上がりパンの焼き色が付きやすい

パンの焼き色は、糖質の種類と量により仕上がりが異なりますが、スキムミルク中には乳糖が多く、イーストが分解できない糖であるため、焼成時に焼き色が付きやすくなります。

パンの老化を遅らせる

保水力があるので、パンの老化を遅らせる効果が期待できます。

また、トースト性が非常によくなりサクサクさが増します。

ただし、バターなどの乳脂肪のようにパンをしっとり柔らかくするといった効果はないので、入れすぎないようにしましょう。

むしろ入れすぎは、パンが硬くなる原因になりますので注意してください。

パンの栄養強化

スキムミルクはミネラルやたんぱく質に富んでいるので、パンの栄養強化を図ることができます。

スキムミルク（脱脂粉乳）を使うことによるデメリット

スキムミルクをパン生地に入れることで様々な効果がありますが、その中でもデメリットになる部分を次に解説していきます。

発酵時間が長くなる

通常、生地のpH(ペーハー)は、発酵時間の経過とともに低下していき、発酵が促進されていくという経過をたどるのですが、スキムミルクは乳成分の緩衝作用（少々酸が入ってきてもpHをすぐには下げない作用）があるため、結果として発酵時間が長くなる傾向があります。

ミキシング耐性がよくなる

生地の強化をする役割もあるので、ミキシング時間が多少長めとなります。

粉末なので、ダマになりやすいです。

製パン使用時は、水に溶かして使用するよりも、あらかじめ他の粉類（小麦粉）と良く混ぜてから使用しましょう。

また湿気には非常に弱いので、注意し保管してください。