パン作りにおすすめのスキムミルク(脱脂粉乳)

パン作りの材料

自宅でパン作りをしているんだけど、どのスキムミルクを使えば良いか知りたい。


スキムミルクはどうしてパン作りで使われるのかも知りたい。

今回はこのようなパン作りに使うスキムミルクについて、解説をしていきます。


パン作りのレシピを見ていると、結構スキムミルクと書かれているものが多く無いでしょうか?

もしくは「スキムミルク」では無く、「脱脂粉乳」と書かれているかもしれません。

スキムミルクも脱脂粉乳も同じもので、牛乳からクリームを分離し、乳脂肪を除いた脱脂乳を乾燥させ粉末にしたものになります。

今回はこの「スキムミルク(脱脂粉乳)」について、パン作りに使う理由とおすすめのスキムミルクを解説していきます。

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パン作りにスキムミルク(脱脂粉乳)を使う理由

まずはパン作りにどうしてスキムミルクを使うのか、ということについて解説をしていきます。

スキムミルク(脱脂粉乳)の特徴

冒頭でもお伝えさせて頂きましたが、スキムミルクは牛乳からクリームを分離して、乳脂肪を除いているので、牛乳と比べ乳脂肪が1.0%前後と少なく、エネルギーが少ないのが特徴です。

しかし牛乳同様、タンパク質、カルシウム、ビタミンB2を多く含み、栄養価値があります。

粉末なので容積が小さくて軽く、常温で長期保存できるので、製パン業界では牛乳よりも使用頻度が高い傾向にあります。

また、第一に価格が安いというのも魅力の一つです。

スキムミルク(脱脂粉乳)を使うことによる効果

パン作りにスキムミルクを入れるときの主な効果としては、パン生地に鮮やかな焼き色と香ばしい香りを付けることが出来ます。

焼き上がりパンの風味を増す

製パンにおいて、乳製品を加える効果の中で多いのが香りの付加です。

乳固形分中の乳糖が、焼成の際にとてもよい香りを出すのですが、スキムミルクにももちろん乳固形分は含まれており、牛乳より安価に香りを付加することができるので、多用されやすいです。

焼き上がりパンの焼き色が付きやすい

パンの焼き色は、糖質の種類と量により仕上がりが異なりますが、スキムミルク中には乳糖が多く、イーストが分解できない糖であるため、焼成時に焼き色が付きやすくなります。

パンの老化を遅らせる

保水力があるので、パンの老化を遅らせる効果が期待できます。

また、トースト性が非常によくなりサクサクさが増します。

ただし、バターなどの乳脂肪のようにパンをしっとり柔らかくするといった効果はないので、入れすぎないようにしましょう。

むしろ入れすぎは、パンが硬くなる原因になりますので注意してください。

パンの栄養強化

スキムミルクはミネラルやたんぱく質に富んでいるので、パンの栄養強化を図ることができます。

スキムミルク(脱脂粉乳)を使うことによるデメリット

スキムミルクをパン生地に入れることで様々な効果がありますが、その中でもデメリットになる部分を次に解説していきます。

発酵時間が長くなる

通常、生地のpH(ペーハー)は、発酵時間の経過とともに低下していき、発酵が促進されていくという経過をたどるのですが、スキムミルクは乳成分の緩衝作用(少々酸が入ってきてもpHをすぐには下げない作用)があるため、結果として発酵時間が長くなる傾向があります。

ミキシング耐性がよくなる

生地の強化をする役割もあるので、ミキシング時間が多少長めとなります。

粉末なので、ダマになりやすいです。

製パン使用時は、水に溶かして使用するよりも、あらかじめ他の粉類(小麦粉)と良く混ぜてから使用しましょう。

また湿気には非常に弱いので、注意し保管してください。

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パン作りにおすすめのスキムミルク(脱脂粉乳)

パン作りにスキムミルクを使うことで、どのような効果があるか分かりました。

それでは実際にどのスキムミルクを使うのが良いか、おすすめの商品を解説していきます。

よつ葉 北海道脱脂粉乳 スキムミルク

製パンでよく利用されているのは「よつ葉 北海道脱脂粉乳 スキムミルク」です。

乳脂肪分が1.1%以下で、乳固形分95.0%以上のスキムミルクです。

北海道産100%の良質な生乳が原料で、風味は豊かなので洋菓子、製パン、料理へと使いやすいとの声が多いです。

業務用サイズもあります。

森永 スキムミルク

森永乳業が発売されている「森永 スキムミルク」です。

スーパーでも取り扱っていることが多いスキムミルクです。

脂肪が控えめなので、あっさりとした風味があるので、他のスキムミルクを使って香りがあまり好みでは無いという場合は、このスキムミルクを使ってみることをおすすめいたします。

家庭用向けの商品なので、保存に便利なジッパー付きの袋になっていて、楽々管理出来ます。

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まとめ

今回はパン作りで使うおすすめのスキムミルク(脱脂粉乳)について、解説をさせて頂きました。

パン作りでスキムミルクを入れることで、

  • パン生地に鮮やかな焼き色
  • 香ばしい香り

を付けることが出来ます。

ただし、入れ過ぎてしまうとパンが硬くなりますので、レシピを守って使うようにしましょう。

最後までお読みいただきありがとうございました。

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