「二次発酵で失敗してしまった」
「二次発酵の温度はどれくらいがいいの？」
パン生地の成型が終わると、次はホイロとも呼ばれる二次発酵を行います。
二次発酵では、二酸化炭素をパン生地に取り込むことで、生地は大きく膨らみます。
発酵を進めるイースト（酵母）の働きを活発にするために、一般的には一次発酵よりも高い温度で行います。
パン生地を大きく膨らますためには、この温度と湿度が二次発酵では重要になってきます。
そのため一次発酵とは異なり、オーブンを使用することが多いです。
そこで今回はパン作りの二次発酵におけるコツをご紹介させて頂きますので、よく失敗してしまう方などは是非ご参考にしていただければ幸いです。
二次発酵の温度
冒頭でも二次発酵で重要とお伝えしていた温度についてお話しさせて頂きます。
パンの種類にもよりますし、イーストが活発に活動するのは25度～40度くらいですが、一般的には
二次発酵は30度～35度の温度
で行います。
またこの温度だけでなく、湿度も重要で80%ぐらいが最も適していると言われています。
なお、油脂を織り込んでいるデニッシュやクロワッサンなどといったパンの場合は、油が流れ出ないように、油脂の融点以下で発酵させなければならないため、30度ぐらいが適しています。
またイーストの活動が大事なフランスパンなどのリーン（ハード系）なパンは、じっくりと時間をかけて発酵させることで風味が増しますので、低温発酵が可能となっています。
二次発酵の方法
二次発酵は、パンを焼く直前に行うため、
オーブンを使用するのが一般的
です。
天板にオーブンシートを敷き、成型を終えた生地を置いたのち、生地を乾燥させないためにラップや布巾などをかけます。
このとき注意したいのは、発酵後の生地の大きさです。
発酵後は生地が1.5倍から2倍に膨れ上がるので、生地の並べ方や、天板を置く場所には注意してください。
生地の量が多く、天板が2枚になったりする場合は、1枚は冷蔵庫で寝かせるなどして発酵を止めておきましょう。
また、オーブンを使用しない方法に、
鍋やフライパンを使用して二次発酵させる方法
もあります。
鍋・フライパンに水を張り40度ぐらいまで熱したら、生地を置いた銅板や天板などを載せビニール袋を被せます。
湯が冷めてきたと感じたら、再び火を入れて水の温度を調節します。
鍋・フライパンと天板を少しずらして隙間を作ると、蒸気がビニール袋の中に行き渡り、発酵がよく進みます。
二次発酵の見極め
発酵時の温度で大体の目安の時間が決まる二次発酵ですが、それまでの生地の状態もあるため、必ず時間通りで発酵が終わるとは限りません。
そのため、生地の状態の見極めが大事になってきます。
天板をゆすってみて、少し遅れて生地が揺れるぐらいに発酵が進んでいれば、焼きどきだと言えます。
また、生地の気泡の大きさでも見極められます。
焼き上がり時の気泡に比べ、一回りぐらい小さければ焼きどきです。
とはいえ、それなりに経験を積んでいるからこそ、こうした方法で見極めができるのであって、パン作りの初心者では難しいところがあります。
初心者向けの見極め方で一般的なのがフィンガーチェックです。
フィンガーチェックは、パン生地を傷めないように、人差し指を軽く曲げた関節の部分で行います。
パン生地の目立たないところを軽く押し、へこみが目立たないぐらいに生地が押し戻してくれば焼きどきになったと言えます。
まとめ
今回はパン作りの焼く直前である二次発酵について、コツや注意点などをご紹介させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか？
二次発酵は一次発酵の時よりもイースト菌を活性化させる必要があり、また発酵の後は焼くことになるので、オーブンを使用することが多いです。
ただしちゃんと生地が発酵すると、かなり大きくなってしまうので、生地の並べ方には注意してください。
二次発酵が完了しているかどうかを見極めるのはなかなか難しいですが、しっかりとフィンガーチェックを行っていくことが重要です。
そして無事に二次発酵が終わったらようやくパン作りの最後の工程である焼成になります。
最後までお読みいただきましてありがとうございました。
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